Das Rezept
Am Vortag:
- Den Balsamico-Essig mit dem Zucker und der Hälfte der Himbeeren einkochen, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig ist.
- Abkühlen lassen.
Zubereitung:
- Zunächst die Teller Rinder-Carpaccio mindestens 15 Minuten auftauen lassen.
Kurz vor dem Servieren:
- Den Feta grob zerbröseln.
- Ein Drittel des reduzierten Essigs zu den verbleibenden Himbeeren hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Quark mit den verbleibenden zwei Dritteln des reduzierten Essigs (am Vortag zubereitet) mischen und auf die Gläser verteilen.
- Die Rote Bete in sehr feine Scheiben schneiden, am besten mit einem Gemüsehobel.
- Das Carpaccio und die Rote Bete auf Gläser verteilen.
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Eine Sauce auf Gastrique-Basis mit Himbeer-Balsamico-Essig zubereiten, Rote Bete und Schafskäse dazugeben; das rohe Rindfleisch wird für diese frische Zusammenstellung in Streifen geschnitten.
Hubert - kulinarischer Berater Groupe Routhiau