Zutaten

Für 2

1 Beutel frische confierte Schweinebacke (ca. 10 Stück)
100 g gesalzene Butter (50 g für die Schalotten und 50 g für das Püree)
20 g Sonnenblumenöl
4 große Schalotte
100 g hochwertiger Balsamico-Essig
1 Knollensellerie
1 Kartoffel und ein Viertel Zwiebel
100 g Crème Fraîche
15 g scharfer Senf
30 g gekörnter Senf
Einige glatte Petersilienblätter zum Dekorieren
Pfeffer aus der Mühle, Kristallzucker

Das Rezept

Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter mit einer Prise Salz sanft anbraten.
Nach Dreiviertel der Garzeit den Balsamico-Essig und etwas Wasser angießen und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Auf kleiner Flamme fertig garen.
Warm halten.
Das Gemüse schälen. 5/6 Knollenselleriestücke, eine Kartoffel und eine Viertel Zwiebel in Wasser kochen.
Das gegarte Gemüse unter Zugabe von Crème Fraîche und etwas Butter pürieren.
Die beiden Senfsorten, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Warm halten.
Den Beutel mit der Schweinebacke 2 Minuten lang in der Mikrowelle erhitzen, damit das Fett flüssig wird.
Beutelinhalt in eine heiße Pfanne geben und die Schweinebacke darin bräunen. Dabei regelmäßig umrühren.
Die Schweinebacke in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben Schweinebacke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Reduktion aus Schalotten und Balsamico-Essig überziehen.
Anschließend das Selleriepüree dressieren.
Heiß servieren.

Püree aus Sellerie, Kartoffeln und Senf zubereiten; die Bäckchen werden dann im Wasserbad oder Dampfbackofen gegart und die Produkte dekorativ miteinander kombiniert.

Hubert - kulinarischer Berater Groupe Routhiau